大阪・京橋のラーメン店「ササラ」（大阪市都島区東野田町3、TEL 06-6353-3314）は11月1日から、期間限定の「海老味噌ラーメン」を提供している。

「海老味噌ラーメン」を開発した新山店長と大久保さん

　担担麺としょうゆラーメンが定番の同店だが、毎年夏場と冬場には期間限定のメニューを出す。今年は店長・新山祐介さん（33）と料理担当の大久保貴弘さん（45）が2年間にわたり開発したもの。「800円でプチぜいたくな気分を味わっていただけたら」（新山店長）。

　2年前、札幌のラーメン店「一幻（いちげん）」で食べた「えびそば」に衝撃を受けた新山店長は、どうにか自分の店でもエビのラーメンを出したいと考えたが、なかなか思うような満足のいくエビのスープを作ることができなかった。

　大久保さんはもともと中華料理のシェフだが、今回は海老がよく使われるイタリア料理の手法を取り入れようと考えた。二人は知り合いのイタリアンシェフを訪ねたり、伊勢で行われたイタリアンフェスタに出向いたりして研究を重ねた。

　試行錯誤の結果、特別に仕入れたエビオイルと自家製のエビオイルを配合させて独自のスープを構成。さらに、「イタリアンでエビ料理によく使われるある隠し味を加えることで膨らみのある独特の風味が引き出せた」（大久保さん）。このラーメンを口にした京橋のイタリア料理店「Genya」のオーナーシェフ源代義和さん（32）は、「こんな濃厚なエビの味が出るなんて」と驚いたという。

　こうした苦労の末に生まれた「海老味噌ラーメン」も期間を決めて終了する。新山店長は「うちはあくまで担担麺としょうゆの店。また次の限定メニューを考える」ときっぱり。一方で大久保さんは「エビラーメンのように構想を続けつつ、まだ世に出してないメニューは他にもたくさんある」と笑う。コンビを組んで13年、熟考された新作ラーメンはまだまだ尽きないようだ。

　営業時間は午前11時30分～翌2時（金土曜日は3時まで、日曜日は0時まで）。同メニューは、来年3月末まで提供予定。